1 Bucataria coreeana Sam 27 Dec 2008, 11:49 pm
Escape
Troublemaker
De-a lungul secolelor, Coreea a fost in atentia mult mai agresivilor sai vecini, si fiecare dintre ei si-a lasat amprenta pe bucataria sa.
Scurt istoric
Pe la anul 100 iH., coloniile chinezesti infloreau in jurul peninsulei coreene, iar Sila, situata in sudul anticei Corei, se autodenumea cu mandrie “Mica China”.
Coreea antica era de fapt divizata in trei regate: Koguryo in nord, Paekche si Sila in Sud. Toate trei aveau o cultura avansata, o guvernare centralizata, curti regale, nobilime si sistem de clase sociale. Tara s-a unificat abia dupa ce regatul Sila, ajutat de chinezi, a cucerit mai intai Paekche si apoi Koguryo. In aceasta noua tara existau cinci capitale provinciale, administrate de un sistem sofisticat de functionari civili.
In sec. XIII, hoardele mongole ale lui Genghis Han au ocupat tara.
Europenii si-au facut simtita prezenta doar dupa jumatatea secolului XVII.
In 1910 Japonia anexa Coreea, iar stapanirea ei dureaza pana la sfarsitul celui de-al doilea razboi mondial.
Din China si Japonia au adoptat coreenii principiul celor cinci gusturi – dulce, acru, iute, sarat si amar - si obiceiul taierii in bucatelei marunte a ingredientelor, inainte de a le gati. Versiunea coreeana a wok-ului, asa numitul sot, este si el o mostenire lasata de chinezi, iar prezenta mongolilor se face simtita in predilectia coreenilor de a gati pe masa, in timp ce se serveste mancarea.
Influenta geografica
Topografia si climatul determina varietatea ingredientelor si a tipurilor de mancare gatite. Inconjurati de apa din trei parti, coreenii utilizeaza pestele ca ingredient de baza in bucataria lor. Au la indemana o nesfarsita sursa de peste si fructe de mare – red snapper, cambula, peste ac, peste luna, sola, biban de mare, cod, ton, heringi, macrou, stridii, creveti, scoici, midii, melci de mare si castraveti de mare, ca sa numim doar o mica parte dintre ele. Tarmurile sunt si ele o sursa de vegetale marine (alge) pe care coreenii le mananca de secole, de exemplu kelp.
Muntii, care ocupa cea mai mare parte a tarii, aduc si ei o gama variata de verdeturi aromate, ciuperci, legume si radacinoase. Campiile sunt destinate agriculturii. Tehnicile moderne au permis Coreei cultivarea unui numar mare de fructe, graunte si vegetale: cartofi, morcovi, fasole soia, ceapa, ardei grasi, mere, prune, piersici, struguri. Insula Cheju care se bucura de o clima tropicala are aportul sau de tangerine si portocale.
Cu cat ne aflam mai in sudul peninsului, mancarea devine mai picanta, mai condimentata si mai sarata. Ca un lucru deosebit pentru o tara din Asia, carnea de vita este cea mai populara.
Influenta climei
Coreea are o clima cu veri fierbinti si ploi indestulatoare (ideala pentru agricultura, in special pentru orez) si ierni foarte reci. S-a nascut astfel o traditie coreeana a conservarii pestelui si legumelor pentru a-si asigura rezerva de hrana pe perioada iernii. Toate felurile de peste si fructe de mare, ca ansoa, creveti, stridii, cod, caracatite sunt murate, sarate si uscate, in timp ce legumele sunt murate si transformate in kimchi.
In fiecare toamna, cantitati mari de vegetale sunt recoltate pentru prepararea unei mari diversitati de kimchi. Acestea sunt ambalate in vase de pamant enorme care sunt ingropate in pamant, afara, si lasate acolo pana cand sunt folosite.
Fiecare casa coreeana are o terasa numita jang. La tara, aceasta poate fi o zona plina de pietris si bolovani, in apropierea casei, dar pentru oraseni balconul sau un acoperis plat sunt la fel de bune. Pe terasa jang stau uriasele vase de pamant cu ingredientele de baza folosite in fiecare bucatarie coreeana: kanjang (sos de soia), twoenjang (pasta de fasole soia fermentata) si konchujang (pasta de fasole soia si ardei iuti).
Festivalurile mancarii
Mancarea este asociata cu multe dintre festivalurile coreene. Prajituri elaborate si supa de taro sunt servite de Anul Nou, prajiturile si vinul sunt dedicate celei de-a noua zile a celei de a noua luni. Fructe, vin si prajituri sunt oferite la date speciale, ca ofrande, stramosilor, iar la prima aniversare a zilei de nastere a unui copil, acesta este pus sa sada printre biscuiti, prajituri de orez si fructe. Cea de a 61-una aniversare este si ea motivul unei sarbatori. Varsta de saizeci de ani este privita ca una limita, asa ca a supravietui un an in plus reprezinta o realizare ce merita sarbatorita.
Mesele in stil coreean
BUCATARIA COREEANA
Ca si in alte tari din Orientul Indepartat, cum sunt China, Thailanda si Japonia, coreenii se asaza in jurul unei mase joase. Fiecare persoana are propriul vas pentru orez, in mod traditional fabricat din bronz, de obicei dotat cu capac. Betisoare lungi, de lemn sau metal, alaturi de lingura, sunt folosite ca tacamuri.
Toate felurile unei mese se servesc odata, mai ales seara, cea mai importanta masa a zilei, unde sunt mai multe feluri. O masa simpla, de familie, poate include, de exemplu, 20 de panchan (garnituri) continand o gama variata de namuls (legume crude, sau gatite rapid, asezonate), nibles (cum ar fi legume uscate si creveti, peste sarat, alge fripte), sosuri si kimchi (cel putin unul dintre acestea este esential, cel mai bine este ca trei dintre aceste 4 specialitati sa fie prezente).
Supa este si ea un element esential al mesei, ca si jon (legume tavalite prin faina si ou ai apoi prajite). Mai multe tipuri de peste, carne rosie si de pasare sunt servite in cantitati mici dupa standardul occidental. La aceasta mare varietate de alimente, cantitatile mari nu sunt necesare.
Pranzul este o masa mai usoara, cu taitei sau orez amestecate cu legume, fasole sau alte boabe bogate in proteine. Micul dejun este, in mod traditional, la fel se complex ca masa de seara, dar in ultimul timp exista tendinta de a-l transforma intr-o masa mai usoara. Chiar si asa, contine orez, supa si kimchi. In zonele urbane, micul dejun in stil occidental a devenit din ce in ce mai popular.
Sorbitul zgomotos in timpul mesei este considerat un semn ca mancarea este apreciata, iar un ragait sanatos la sfarsitul ei este un semn ca oaspetele a mancat din plin. Totusi, suflatul nasului la masa este socotit o impolitete grava.
Echipamentul
Gatitul mancarii traditionale coreene este usor, nu necesita abilitati speciale si se multumeste cu un echipament foarte simplu. Cu toate acestea, mancarea traditionala necesita timpi lungi de gatit pentru simplul motiv ca este formata din foarte multe feluri diferite.
Bucatarie traditionala a coreenilor, ca incapere, este situata la nivelul pamantului, sau sub acesta. Se gateste pe un cuptor cu 2 sau 4 ochiuri, care foloseste drept combustibil antracitul. De la acesta pleaca conducte, pe sub podea, pentru incalzitul locuintei.
Vas pentru gatit orezul
Din cauza cantitatii mari de orez consumate zilnic, orasenii prefera vasele electrice care gatesc perfect de fiecare data si pot mentine orezul la cald.
Cutite
Preparatul mancarurilor coreene consuma mult timp cu taiatul, feliatul si tocatul ingredientelor, astfel ca un set de cutite ascutite este absolut necesar.
Maini
Coreenii isi folosesc adesea mainile pentru a amesteca ingredientele, de exemplu pentru o marinata, sau pentru batutul oualelor, metoda care incorporeaza mai putin aer.
Aparat de gatit:
Coreenii sunt foarte atasati de gatitul mancarii chiar pe masa, in timp ce se consuma alte feluri. Sunt folosite de obicei mici arzatoare alimentate cu butelii. Gratare de metal sunt folosite ca mancarea sa se gateasca direct pe flacara.
Shinsollo
Este un vas special de bronz, folosit la prepararea mancarii cu acelasi nume. Vasul are un fel de horn central in care se pun carbuni aprinsi ca sa pastreze mancarea calda.
Gusturile si aromele bucatariei coreene
Usturoiul, ardeii iuti, ghimbirul, ceapa verde, uleiul si semintele de susan contureaza caracteristicile esentiale ale bucatariei coreene. Pe langa acestea, alte cateva ingrediente se gasesc aproape zi de pe masele coreenilor.
Am citit undeva ca mancarea coreeana nu estea rea, insa trebuie sa ai stomacul tare!!
Jal mokkessumnida!!